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Cristina Bowerman
Immagini articolo
"Anche il food è cambiato
e ha avuto il suo MeToo"
ROSELINA SALEMI


Non sono nata in una famiglia di cuochi: la mia è stata una scelta adulta. Matura, appassionata. Vengo da un paese piccolissimo, Cerignola, in Puglia, e ho abbracciato altre culture, il mondo intero, senza dimenticare la mia. Ho studiato prima lingue straniere e poi giurisprudenza. A trent’anni, durante un master in America ho scoperto la voglia di fare altro". Raccontata così la sua storia sembra quella di un’acrobata che si lancia in un triplo salto mortale (senza rete). Dalla laurea in giurisprudenza alla stella Michelin, conquistata ormai nel 2010 con il ristorante romano Glass Hostaria. In mezzo, un viaggio dalla Puglia a Roma, ma passando per il Texas (ha frequentato la scuola Cordon Bleu di Austin). Lei invece ci vede una logica, "una continuità, ed è il bisogno di esprimere il mio spirito creativo".
Oggi la spumeggiante Cristina Bowerman, 55 anni, può immaginare un futuro un po’ più verde (nel senso di sostenibile) e un po’ più rosa (come i suoi capelli, non è un caso) per le chef, un’avanzata femminile in una delle roccaforti più maschili: l’alta cucina e le direzioni delle grandi catene. "Le possibilità sono aumentate. Prima le donne venivano mandate automaticamente in pasticceria: prepari la mattina, e la sera vai a casa. Se eri bravissima, potevi fare l’assistente cuoco. Poi c’è stato il MeToo, anche nel food. È venuto fuori che esisteva un problema, tutti lo sapevano, nessuno lo ammetteva. Si faceva giusto un po’ di pink washing: piazziamo una donna lì e siamo a posto". Cristina Bowerman è avanti. Indipendente, femminista, invita le donne ad avere autostima e fare rete: "Non siamo abituate, dobbiamo imparare". E finalmente vincerà la meritocrazia. Il suo stile? "È, in una parola, ‘extra-ordinario’. Sono sempre stata estrema. Propongo le animelle come pre-dessert (con salsa di soia dolce, polvere di fois gras e visciole selvatiche in sciroppo d’armagnac) e i ravioli al dessert. Ho parlato per prima di fermentazione, usavo l’affumicatura nel 2006, ora provo gli infrarossi. Penso che le tecniche di cottura facciano la differenza. Sto sperimentando un nuovo brodo di pollo. Una frollatura asiatica della carne e il formaggio di sedano rapa. Quando un ingrediente diventa inflazionato, lo tolgo. Cerco prodotti che diano alle mie creazioni qualcosa in più. Ho usato lo yuzo, un agrume giapponese dalla scorza aromatica, e l’umeboshi, ottenuto dalla fermentazione di prugne salate. Quando ho deciso di mettere nella carta un panino mi hanno detto: "Sei pazza?". Ma il pastrami di lingua di vitello, mix tra un piatto ebraico e un ingrediente della tradizione laziale, è stato un successo (è difficile, ci vogliono tre settimane di lavoro). Nell’"Alveare", c’è la trippa (che è a nido d’ape) con una salsa a base di miele, ed è la rivisitazione di una zuppa messicana. La mia bistecca di melanzana è trattata come il petto d’anatra alla pechinese."
Estrema com’è, trova interessante il novel food, gli insetti. "Ho provato le formiche, i bachi da seta e le cavallette. C’è una resistenza psicologica, lo capisco. Ma è una soluzione. Su Clubhouse ho incrociato uno chef di Austin che parlava di galline allevate a insetti, una bella idea di sostenibilità". Con le chiusure forzate, oltre al bello di tornare a casa la sera, ha affrontato il delivery, ma non lo vede come una vera alternativa. "I piatti pronti non devono essere la regola, perché si perde la cultura, e allora diventiamo come gli americani che mettono la pasta nell’acqua fredda e la fanno bollire!",
Delle mode virali, del cibo instagrammabile non si preoccupa. "L’influenza dei social è vicina alla fine. Le mode passano, la cucina resta".
03.07.2021


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