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Alessandro Borghese
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"Anche nel cibo conta
essere essenziali"
ALESSANDRA COMAZZI


Una domanda, ad Alessandro Borghese, prima di cominciare il colloquio: preferisce essere definito chef o cuoco? Risposta: "cuciniere". E comunque lui, nato a San Francisco nel 1976, 16 novembre, puntuto segno dello Scorpione, è un cuciniere anomalo, essendo anche: conduttore, scrittore, doppiatore, ristoratore, sommelier, imprenditore, figlio di un’attrice famosa, Barbara Bouchet, e di un altro imprenditore. Aggiunge: "E non dimentichiamo che sono marito e papà". In tutte le sue attività, la cucina è il comune denominatore, e pure dominante. "E per me - dice - la cucina è identità, cultura, territorio, tradizione, condivisione". Torniamo al cuciniere: lei è per l’appunto figlio di una bellissima attrice e di un industriale. Come le è venuto in mente di intraprendere proprio questo lavoro? "Credo che l’idea dell’imprenditoria sia stata un condizionamento familiare.
E conta insieme con il rispetto: per le materie prime che usiamo, prima di tutto, ma poi per le persone che lavorano con me, quelle che vengono a mangiare nel mio ristorante, che guardano i miei programmi. Prendiamo 4 Ristoranti, su Sky: è una gara tra quattro ristoratori che si devono valutare a vicenda. Fondamentale, prima della gara, che ci sia il riconoscimento reciproco di limiti, difetti e pregi. Ci sono i voti, certo, perché si deve anche fare spettacolo. Ma credo che il programma aiuti pure l’essenza dei locali e di chi ci fatica. Mi piace credere che poi miglioreranno".
È molto alto, Alessandro Borghese, molto abbronzato, molto consapevole di quanto la cucina sia diventata sempre più importante nel mondo della comunicazione. Fin troppo, vien da dire: non c’è troppa cucina in tv? "Ma senta - risponde - si dice mai che in televisione c’è troppa politica? O troppo sport? Non mi sembra.
La cucina fa parte integrante della nostra vita. ‘È’ la vita, sarei tentato di dire. Non sostengo assolutamente che bisogna diventar mangioni, che si deve vivere per mangiare e non mangiare per vivere. Anzi, tutt’altro. Dico però che il nutrimento è così importante per la nostra esistenza che non è eccessivo dedicargli tante trasmissioni. Io conduco anche, sempre su Sky, Kitchen Sound, perché la cucina ha un suono. L’abbinamento con la musica è assolutamente vitale, fondamentale. Anche per la mia, di esistenza".
Il suo ristorante di Milano ha un nome suggestivo, Il lusso della semplicità. "Viviamo in una società in cui non è così facile essere semplici. Anche nel cibo. Pensi a quanti eccessi ci sono nelle ricette. Ecco, io spero che il Covid qualcosa ci abbia insegnato. A essere più essenziali, per esempio. Non è mai opportuno, ma ora soprattutto, usare troppi ingredienti, aggiungerne compulsivamente l’uno all’altro. È arrivato il momento di sottrarre. Ricordo sempre, in tutt’altro campo, la moda, un consiglio che dava alle donne Coco Chanel: "Quando siete pronte per uscire, guardatevi allo specchio e toglietevi qualcosa". Così con le ricette. Vogliamo fare la pasta al burro? Facciamola. La cacio e pepe? Facciamola, anche perché la pasta cacio e pepe secondo me è un patrimonio dell’Unesco. Però facciamo questi piatti impegnandoci a trovare ingredienti fantastici. La pasta migliore, il burro migliore, il cacio migliore. Il Covid magari ci suggerirà di andare un po’ meno fuori a cena: noi ristoratori dobbiamo garantire cene che siano delle esperienze di genuità e semplicità, più che di trovate barocche".
Il Covid ha incrementato l’abitudine di ordinare pasti a casa: "Certo. Anche su quello si misura la buona ristorazione. Una delle prossime puntate dei miei 4 Ristoranti sarà dedicata proprio al cibo da asporto. Che detto così pare brutto, asporto, ma non lo è, può diventare molto bello".
08.05.2021


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